martes, 24 de noviembre de 2009


VARIEDADES DE LECHE

Entre las más importantes tenemos:
  • Leche Entera.- Tiene un alto valor nutritivo, sobre todo para niños y jóvenes en etapa de desarrollo. Conserva toda su grasa Leche semidescremada Contiene entre 16 y 20 gramos de grasa y es una opción para aquellas personas que prefieren una leche con menos grasa pero sin sacrificar sabor. Además conserva sus propiedades nutritivas.
  • Leche Descremada.- La que se le ha eliminado casi toda la grasa.Leche Light.- Contiene sólo 2 gramos de grasa y es la leche ligera para las personas que siguen una dieta rigurosa.
  • Leche Deslactosada.- A esta leche se le quita la lactosa, a la que algunas personas presentan intolerancia. Es una leche de más fácil digestión.
  • Leche Evaporada.- Es la que ha perdido parte del agua, por lo que al consumirla se debe preparar de modo que se reponga el agua siguiendo las instrucciones de uso.
  • Leche en Polvo.- La que ha sido totalmente deshidratada. Para prepararla hay que agregar buena cantidad de agua.
    Su color por lo regular es color beige o crema. : Exige deshidratación al vacío para no alterar sus componentes. Envasada herméticamente
    La leche en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de leche en polvo se reconstruye un litro de leche líquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado rinde 8 litros de leche para el consumo.
  • Leche Saborizada.- Es la leche azucarada a la que se le añaden sabores tales como fresa, chocolate, vainilla, nuez, etc. Normalmente es descremado.
    Leche Enriquecida.- Son las preparaciones que traen algún producto extra como valor nutritivo, es decir vitaminas, fósforo, calcio, omega 3, etc.
  • Leche Orgánica.- La que ha sido creada sin hormonas, conservadores u otro químico. Es decir es una leche más natural y por lo tanto más cara, pero más saludable.
  • Leche Homogenizada.- fue sometida a algún tratamiento físico, antes o después de la pasteurización, para romper los glóbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del resto del líquido. La leche homogeneizada no acumula nata en la superficie, aunque quede en reposo durante 48 horas..

    Leche Hervida- La ebullición de la leche es un proceso obligatorio, la cual modifica su sabor y olor, a cambio de que, claro está, se obtenga una cierta garantía higiénica.
  • Leche uperizada (UHT)- Es un procedimiento similar al que veremos a continuación de esterilización, pero con las ventajas de que, con él, se conservan todo el sabor y el propio color en sí de la leche.
    Dicho sea de paso, su valor nutritivo es absolutamente similar al de la leche pasteurizada, aunque su conservación es mucho más larga siempre y cuando se guarde en envases protegidos de la luz y del oxígeno.
  • Leche Pasteurizada- Es una leche tratada a una temperatura inferior a la ebullición durante aproximadamente 15 segundos.Con este tratamiento se destruye gérmenes patógenos, de tal forma que la mayoría de las bacterías son destruidas, sin afectar –como es lógico- a las distintas y diferentes cualidades de la leche. Eso sí, las pérdidas vitamínicas son mínimas.

    Leche Esterilizada.- La leche esterilizada se obtiene cuando la aplicación del calor supera la temperatura de ebullición.De esta forma se consiguen destruir las esporas y los microorganismos, y su conservación puede durar en torno a los seis
    Meses, aunque es cierto que las pérdidas de las vitaminas son mucho mayores.

    Leche descremada.- Viene a ser una leche esterilizada la cual se le ha extraído la casi totalidad de sus grasas o lípidos, pero
    Conservando su calcio, lactosa y proteínas, aunque no conservará las vitaminas liposolubles.

    Leche semisdesnatada.- Su característica principal es el hecho de tener un equilibrio en cuanto al nivel de grasas, esto es debido a que la agitación a la que ha sido sometida durante el proceso de esterilización solo separa un nivel determinado de grasa.

    Leche Desnatada.- Su característica principal es que se le ha extraído gran parte de las grasas mediante el proceso de centrifugación de la esterilización.
  • Leche Ultrapasteurizada.- La leche se calienta a 132°C por 1 segundo, para destruir a todos los gérmenes patógenos y las esporas, dándole un periodo de vida a la leche de hasta 90 días.

    Leche Modificada.- Es la leche que se le ha cambiado el contenido de grasas o proteínas o azucares y se le ha adicionado vitaminas y minerales.
  • Leche Condensada.- O también conocida como azucarada que logra estabilidad, no por la aplicación de temperaturas de esterilización sino por adición de sacarosa como bacteriostatico.

ESPECIES DE LECHE

Las leches que proceden de otras especies animales, tienen los mismos componentes que la de la vaca, pero no en las mismas proporciones.
Por lo tanto, es evidente, que el valor energético de cada una, será distinto.





  • mujer

  • vaca


  • cabra

  • burra


  • oveja


  • yegua


  • camella


  • yac


  • reno


  • bufala


  • llama


EN DERIVADOS TENEMOS LOS QUE SON:

Calostros: Es el primer subproducto no es exactamente tal, sino que es la propia leche, pero obtenida los dos o tres primeros días después del nacimiento del lactante es una leche mucho mas grasa que la que producirá después la madre y además mas rica en anticuerpos específicos para la especie a la que pertenece esta leche. Una vez hervidos los calostros estos, estos se cuajan y adquieren un aspecto similar al requesón. También son usados para hacer queso.


Nata: Es una mezcla de suero y grasa de la leche, se obtiene
Hirviendo la leche natural. La nata se separa del agua, flotando sobre esta.


Mantequilla: Es la grasa e la leche, se obtiene batiendo constantemente la nata hasta que el suero se separe de esta.



Yogurt: Es una leche fermentada con bacterias del tipo lactobacilo y estreptococo y últimamente también con bifidus. Para que resulte más cremoso existen dos métodos; añadirle nata o ponerlo en una tela de algodón para que suelte el suero.


Kéfir: Es una leche fermentada con bacterias tipo bacterium caucasicum y estreptococus lactis y levaduras del tipo leuconostoc caucasicum y accharomyces kéfir. Las bacterias producen una fermentación similar a la del yogurt, pero las levaduras realizan una fermentación alcohólica, por lo que el kéfir contiene entre un 0.6 y 0.8% de alcohol. Es más líquido que el yogurt, aunque se puede espesar con nata haciendo directamente el kéfir con nata.


Cuajada: Es una leche a la que se le añade un cuajo que hace que esta solidifique. Es un producto en si mismo comienzo para la creación de quesos.

Requesón: se le considera un queso pero no se obtiene de la propia leche, sino de su suero. En algunos hogares los preparan caseramente, dejan reposar la leche (después que se haya cortado), le agregan unas gotas de limón e inmediatamente se transformara en masa.

ORIGEN DE LA LECHE: SEGÚN EL ORIENTE MEDIO

El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11 000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica. El primer animal que se domestico fue la vaca, a partir del BOS PRIMIGENIUS, después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C.
Existen hipótesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Según esta teoría, este cambio hizo que las Poblaciones euro-asiaticas se volviesen más resistentes a la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la lactosa en comparación con otras poblaciones humanas que solo mas recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. Sin embargo esta hipótesis no ha podido ser verificable e incluso su propio autor, james Van Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores ambientales.
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hipótesis. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en la alimentación humana. Habría aparecido hace 7500 en una zona centrada alrededor de la actual Hungría, y aunque este gen compensaría la deficiente síntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, este no parece un factor imprescindible para su aparición.
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y por esta razón, se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. La revolución industrial den Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán Franz Von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de conservación más predecibles y un Procesado más higiénico que permite seguridad.
La leche es la secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos.
Existen varios tipos de leche, pero de todas, la LECHE MATERNA es la mejor y además juega un papel fundamental en la nutrición, desarrollo, crecimiento y aporta defensas al bebe. Además de que el lazo afectivo de estar amamantando le permite al bebe un mejor desarrollo psíquico y por lo tanto físico.
El tiempo que se debe dar la lactancia materna, todavía se encuentra en controversia hay diferencias de criterios establecidos por diferentes asociados pediatricos, pero un termino entre 3,6 y 9 meses se considera razonable, siempre y cuando no existan factores asociados que modifiquen este criterio.
En la industria de productos lácteos sé utiliza principalmente la LECHE DE VACA y a esta nos referiremos en cuando se trata de la exportación que realizan las grandes empresas existentes que se encargan de la exportación de sus productos basados en la leche.

lunes, 16 de noviembre de 2009

LA LECHE

es una secrecion de las glandulas mamarias de los mamiferos hembras.
existen varios tipos de leche,pero de todas la mas importante es la LECHE MATERNA,ya que juega un papel muy importante en la nutricion,desarrollo,crecimiento del recien nacido.